스시란?
스시'는 '스시(寿司)', '스시(鮨)', '스시(鮓)'로 표기되기도 하지만 모두 'sushi'라고 읽습니다.
일반적으로 쌀밥과 어개류를 주재료로 배합해 만든 일식을 스시라고 합니다.
일본에서는 쌀밥(초반)과 어개류를 각각 다음과 같이 부릅니다.
쌀밥 ... 샤리(shari)
어개류 ... 네타(neta)
신선한 어개류 외에도 고기, 채소, 달걀 등의 재료로 만드는 스시도 있습니다.
전통적으로 와사비와 함께 먹습니다.
와사비는 매운맛으로 풍미를 북돋아 주고 생선의 비린맛을 없애기 위해 사용됩니다.
또한 살균 효과가 있어 식중독 등을 예방하는 역할도 합니다.
와사비를 잘 먹지 못하는 분은 요리사나 점원에게 와사비를 빼달라고 부탁하십시오.
스시의 기원은 고대로 거슬러 올라갑니다.
원래는 동남아시아에서 시작된 것으로 알려져 있으며, 생선을 소금과 쌀로 발효시키는 방법을 썼습니다.
이 보존 기술이 일본에 전해져 800~1200년경에는 '나레즈시'라는 형태로서 일본 요리에 도입되었습니다.
현대 스시의 기초가 만들어 진 것은 1800년경으로, '에도마에즈시'라고 불리는 신선한 생선을 이용한 스시 스타일이었습니다.
이 시기 스시는 패스트푸드로서 인기를 얻었습니다.
최근에는 '회전스시'라고 불리는 스시를 레일을 타고 자리까지 가져다주는 스타일이 인기를 끌고 있습니다.
종류
일본에서 '스시'는 다양한 종류가 존재합니다.
대표적인 스시를 소개해 드립니다.
쥔초밥
가장 인기 있는 스시 중 하나로, 손으로 만든 샤리(초반) 위에 다양한 종류의 생선이나 해산물을 얹어 만든 스시입니다.
참치, 연어 등이 인기를 누리고 있습니다.
김말이 초밥
김으로 샤리와 속재료를 말아 만든 스시로, 주로 가는 김말이와 굵은 김말이가 있습니다.
가는 김말이는 한 가지 재료를 감는 심플한 스타일입니다.
굵은 김말이는 생선, 계란말이, 채소 등 여러 가지 속재료를 말아 만든 스시로, 보기에도 화려합니다.
군함말이
작은 김으로 샤리를 말아서 그 위에 연어알이나 성게 등의 재료를 얹은 스타일입니다.
누름초밥
직사각형 틀에 눌러 굳힌 샤리 위에 재료를 얹는 스타일.
간사이 지방에서 흔한 스시로, 고등어, 붕장어 등을 사용합니다.
고등어나 고등어 초회를 사용한 ‘밧테라', 여러 가지 재료를 겹겹이 쌓아 만든 '하코즈시(상자 초밥)'가 대표적입니다.
이나리 스시
튀긴 두부 주머니에 초반을 채워 넣은 스시.
채소 등의 재료가 들어간 이나리 스시도 있습니다.
아이부터 어른까지 폭넓은 인기를 누리고 있습니다.
만드는 방법
이번에는 쥔초밥을 만드는 방법에 대해 소개해 드립니다.
스시 장인의 숙련된 기술과 예술성이 요구됩니다.
먼저 초반(샤리)을 준비합니다.
샤리를 적절한 온도와 식초의 농도를 유지하는 것이 중요합니다.
스시 장인은 초반의 신맛과 단맛의 균형을 절묘하게 조절하여 적당한 온도를 유지합니다.
다음은 네타(재료)를 준비합니다.
신선한 어개류 준비한 후 장인이 생선의 종류에 따라 적절한 두께와 크기로 자릅니다.
신선한 재료의 선택, 적절한 절단 방법, 보관 방법 등 재료에 대한 깊은 지식과 기술이 요구됩니다.
와사비도 준비합니다.
고급 스시점에서는 신선하고 질 높은 생와사비를 준비합니다.
생와사비의 겉껍질을 벗기고 강판에 원을 그리며 갈아줍니다.
너무 힘을 주지 말고 섬세하게 다루는 것이 중요합니다.
샤리를 형성합니다.
장인은 왼손으로 샤리를 잡고 일정한 양을 계량하여 샤리 모양을 만듭니다.
이것은 감각으로 이루어지며, 샤리의 양은 스시 한 개씩 균일하게 만들어야 됩니다.
샤리 위에 와사비를 얹습니다.
와사비의 양은 고객에 따라 조절합니다.
형성된 샤리 위에 재료를 얹고 초밥을 쥡니다.
슬라이스한 재료를 오른손으로 잡고 왼손으로 잡은 샤리 위에 올려놓습니다.
재료의 위치와 각도도 중요하며, 모양과 입에 닿는 느낌에 영향을 미칩니다.
초밥을 쥘 때 섬세함이 요구되며, 샤리가 부서지지 않아야 되고 무 딱딱하지 않아야 됩니다.
먹는 방법
주문
가게에 따라 다르지만, 먹고 싶은 재료를 주문합니다.
와사비가 필요하지 않다면 알리십시오.
간장 준비하기
접시에 미리 간장을 준비해 줍니다.
즈시에 간장이 미리 붙어 있는 경우에는 간장이 필요 없습니다.
스시를 잡는다
젓가락이나 손으로 스시를 쓰러뜨려서 통째로 잡습니다.
어느 쪽이든 상관없습니다.
간장을 뿌린다
간장에 재료를 찍습니다.
샤리에 찍어도 되지만, 샤리가 쉽게 무너지고 약간 짠맛이 나므로 주의해야 합니다.
한 입에 먹기
스시를 입에 가져가서 한 입에 드세요.
재료를 아랫쪽, 샤리를 윗쪽으로 하면(스시를 거꾸로 뒤집어 놓으면) 재료가 혀에 닿아 재료의 풍미를 직접 느낄 수 있다고 합니다.
먹었을 때의 반응
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