烤肉
烤肉是将牛肉、猪肉、鸡肉等肉类及内脏用明火煎烤的料理。
在日文中,用火烹饪食物被称为「烤」,动物等肉类被称为「肉」。
烤肉的意思是用火烤熟的肉。
日本烤肉店的菜单上除了肉类之外,还有海鲜和烤蔬菜。
日本烤肉店的特色是自己烤肉,现吃现烤。
餐桌上有烤肉炉,可以依个人喜好选择烤肉的熟度。
也有一些烤肉店使用炭火代替烤炉。
富含远红外线,远红外线可以将食物彻底烤熟。
据说用炭火烧烤可以增加风味。
烤肉的起源最初是指西式BBQ的用语,后来在昭和初期作为从韩国传入的料理(韩式BBQ)在日本流行起来。
特别是现在日本烤肉店的风格,是1945年左右在大阪和东京开设的旅日韩国人经营的韩式餐厅衍生而来。
![](https://japan-food-guide-prod.s3.ap-northeast-1.amazonaws.com/uploads/ckeditor_asset/data/000/001/040/763b808d145b759edb53630e3bf279d45cabe70e6dd01ebc5206cb1efafdf067/assorted_meat.jpg)
![](https://japan-food-guide-prod.s3.ap-northeast-1.amazonaws.com/uploads/ckeditor_asset/data/000/001/041/33f2c074213e69f1c5e3298300b45a03af81bd8c84f675e5091e58c23018c646/yakiniku_on_rice.jpg)
种类
在日本,牛肉的部位分类极其详细。
这次主要讲解日本牛肉的各部位。
牛五花
通常指肋骨周边的牛肉。
用特制酱汁腌制后再烤熟,咬下去满口肉香,软嫩微甜,油脂香甜和软滑多汁是特色。
肩胛肋骨侧部分称为上等肩肉,肋骨与肋骨之间的部分称为牛肋条。
牛里肌
通常指牛腰脊肉,肋骨上方。
里肌肉非常嫩,一口咬下去,牛肉纤维就散开了,有入口即化之感。
肩胛部分的里肌肉称为肋眼,腰脊部分的里肌肉称为牛腰肉。
牛舌
通常指牛肉或猪肉的舌头部分。
牛舌比其他部位更Q弹,切片厚度适中咬起来会很有嚼劲。
新鲜的牛舌异味较少,通常用简单的盐和胡椒调味即可。
内脏
通常指牛和猪的内脏肉。
尤其指牛肠、牛肚、牛肝和牛心(心脏)。
一般来说,内脏口感很有嚼劲,但各部位口感也有所不同。
气味浓郁,有内脏特有的风味,新鲜内脏的异味较少,可以品尝到肉的原有风味。
猪肉・鸡肉・蔬菜
除了牛肉之外,烤猪肉和鸡肉味道也很好。
一般经常烤的是生菜、青椒、洋葱、香菇等蔬菜,能烤出食材的甘甜和香气。
制作方法
根据部位,切成大小块状和厚片。
透过对肉的新鲜度、选择部位、熟成方法等进行品控,以最大限度地保留肉的原汁原味。
自制酱汁和调味料是各烤肉店独具特色的重要元素,每家餐厅都有独家配方,风味也各不相同。
一般的酱汁以豉油为底料,添加日本清酒、味醂、糖、大蒜、果汁和芝麻等,使得酱汁甜咸适中,烤肉更添风味。
一般情况都是客人自己烤制店家提供的肉。
在一些高级餐厅,会有店员帮忙烤肉。
针对各部位调整火候和烧肉时间,可以最大限度地发挥肉的风味。
![](https://japan-food-guide-prod.s3.ap-northeast-1.amazonaws.com/uploads/ckeditor_asset/data/000/001/047/ac3cb482318b38b039c5c3d07d10ac311b3f083846a71636f12f2b0003b66899/cut_meat.jpg)
![](https://japan-food-guide-prod.s3.ap-northeast-1.amazonaws.com/uploads/ckeditor_asset/data/000/001/048/e359de193abe7c81bc97f7f0e11403b5bbc774ee134b69aab7aa5f8aa00b8866/dip_meat_in_sauce.jpg)
烤肉的吃法
烤肉店的魅力就在于可以与家人朋友共享,也可以一个人独享美味。
店内有宽敞的座位和包间,适合家人和朋友一起。
近年来,设有面向单人用餐的小型吧台席,提供小份肉的单人用餐的烤肉店(称为一人食烤肉)的数量不断增加。
![](https://japan-food-guide-prod.s3.ap-northeast-1.amazonaws.com/uploads/ckeditor_asset/data/000/001/049/32fb9c2a104770f59d195c59b9e352aea93583a5a2c71aabe985340bc33a36fa/table.jpg)
![](https://japan-food-guide-prod.s3.ap-northeast-1.amazonaws.com/uploads/ckeditor_asset/data/000/001/159/3dcffbfd3255ad3f2028641a72b5de5e187e19fa2608660718e023a48901f735/counter.jpg)
烤肉方法
不同店家的烤肉设备(烤肉炉)不同,主要有瓦斯式和木炭式两种。
瓦斯烧烤炉以瓦斯气体为燃料,温度调节方便。
![](https://japan-food-guide-prod.s3.ap-northeast-1.amazonaws.com/uploads/ckeditor_asset/data/000/001/051/96ae8d4ec6656de03826ed0f169aa5804aafba035b9f8f50c8f7371c40a93ac0/roaster.jpg)
木炭烧烤炉以木炭为燃料,炭烤肉有着独特的芳香风味。
日本有一种传统的木炭炉,叫做七轮。
![](https://japan-food-guide-prod.s3.ap-northeast-1.amazonaws.com/uploads/ckeditor_asset/data/000/001/052/50884294abc22f5122b1573a91d973df05694a08e0ad112d0a72884bc3cd4054/charcoal_grill.jpg)
每个部位和种类都有推荐的烤法,最重要的是依个人喜好烤肉,沾着自己喜欢的酱汁和调味料更美味。
牛里肌(牛腰肉):
用中火慢烤,可以突出肉的香味并保持肉质滑嫩。
小心不要烤过头,要确保熟度恰到好处,外层微焦,里面软嫩多汁。
牛五花(肋肉):
由于含有大量脂肪,因此建议强火短时间烤熟。
脂肪融化肉会更香。
烤肉时火焰较强,所以要小心火焰熄灭。
横膈膜:
牛肉中味道比较浓郁的部位。
中火烤至外焦里嫩,非常美味。
通常只用盐和胡椒调味,享受肉的自然风味。
牛舌:
关键是要把切成薄片的牛舌快速高温烤熟。
注意不要烤过头,否则肉质会变硬。
烤到表面微焦后,就翻个面,轻轻烤熟两面。
挤上柠檬汁,撒上盐,享受牛舌的细致风味。
也可以沾牛舌专用酱汁。
牛杂(内脏肉):
含有大量脂肪,所以用中火慢烤,可以将内部烤熟并保持软嫩多汁。
脂肪容易滴落,要注意火候,烤至微焦。
鸡肉(腿肉、胸肉等):
鸡肉烤得太熟就会变乾硬,所以最好用中火均匀烤肉。
先烤的是鸡皮,烤到鸡皮酥脆后,里面也彻底烤熟。
蔬菜:
烤蔬菜通常比烤肉需要的时间更短。
用中火烤茄子和辣椒,用小火烤洋葱,能烤出甜味。
用中火快速烤蘑菇,可以留住水分,并且香气四溢。
食用时的反应
"如需了解提供此菜单的餐厅名单,请点击此处。"
![](https://japan-food-guide-prod.s3.ap-northeast-1.amazonaws.com/uploads/ckeditor_asset/data/000/005/139/1328bb7e40bdb18907fcb536f8355a534290b752a4800b47715b2363a36f1c84/thumbnail_Yakiniku.jpg)