야키니쿠란?
야키니쿠는 소, 돼지, 닭 등의 고기와 내장을 직화로 구워 먹거나 볶아서 먹는 요리입니다.
일본어로 요리를 불에 굽는 것을 '야키(焼)'라고 하고, 동물 등의 식유를 '니쿠(肉)'라고 합니다.
야키니쿠란 불에 구운 고기를 뜻합니다.
일본의 야키니쿠점에서는 고기 외에도 어개류와 구운 채소가 메뉴에 포함되어 있습니다.
일본 야키니쿠점의 특징은 직접 구워서 먹는 것입니다.
테이블에 고기를 구울 수 있는 화로 등이 설치되어 있어 원하는 굽기정도로 고기맛을 즐겨 먹습니다.
또한, 화로가 아닌 숯불을 사용하는 야키니쿠점도 있습니다.
원적외선이 풍부하고 원적외선 효과로 내부까지 잘 익힐 수 있습니다.
숯불에 구우면 맛 성분이 증가하기 쉽다고 합니다.
야키니쿠의 기원은 원래 서양의 바비큐를 지칭하는 용어로 사용되었으나, 이후 한국 유래의 요리(한국식 바비큐)로서 쇼와시대 초기에 일본에서 보급되었습니다.
특히 일본 야키니쿠 레스토랑의 현재 스타일은 1945년경 오사카, 도쿄에서 개업한 재일 한국인들이 운영하는 한국식당에서 파생된 것입니다.
종류
일본에서는 소고기의 부위를 세밀하게 구분합니다.
이번에는 일본의 주요 쇠고기 부위를 중심으로 설명하겠습니다.
갈비
소고기 갈비뼈 부분입니다.
특제 양념장에 절인 것을 굽는데, 씹으면 고기의 감칠맛과 단맛이 퍼지고, 지방의 단맛과 육즙이 특징입니다.
목심의 갈비뼈 쪽 부분을 자투리(상갈비), 갈비뼈와 갈비뼈 사이 부분을 중갈비라고 합니다.
등심
쇠고기의 등쪽, 갈비뼈 위쪽 부분입니다.
등심은 매우 부드러워 씹자마자 고기의 섬유질이 풀어져 입안에서 녹아내리는 듯한 느낌을 줍니다.
어깨 부분의 등심은 리브로스, 등 부분의 등심은 설로인이라고 부릅니다.
탄
소고기나 돼지고기의 혀 부분입니다.
다른 부위에 비해 탄은 단단한 편이며, 적당한 두께의 탄은 씹는 맛이 좋습니다.
신선한 탄은 냄새가 적고, 심플하게 소금과 후추로 간을 맞추는 경우가 많습니다.
호르몬
소나 돼지의 내장 고기를 말합니다.특히 장, 위, 간, 심장 등이 포함됩니다.
일반적으로는 쫄깃쫄깃한 식감이지만 부위에 따라 다릅니다.
맛이 진하고 내장 특유의 풍미가 있지만, 신선한 호르몬은 냄새가 적고 고기 본연의 맛을 느낄 수 있습니다.
돼지・닭・채소
소고기 외에도 돼지고기와 닭고기를 구워 먹을 수 있습니다.
채소는 양상추, 피망, 양파, 표고버섯 등을 많이 구워 먹는데, 재료의 단맛과 고소한 맛을 잘 살립니다.
만드는 방법
부위에 맞는 크기와 두께로 잘라서 제공됩니다.
고기의 신선도, 부위별 선별, 숙성 방법 등 고기 본연의 맛을 최대한 살릴 수 있도록 품질 관리를 하고 있습니다.
직접 만든 양념장과 조미료는 야키니쿠점의 개성을 보여주는 중요한 요소로, 각각 독자적인 레시피로 맛을 추구하고 있습니다.
일반적인 양념장은 간장을 기본으로 만들며, 사케, 미림, 설탕, 마늘, 과즙, 참깨 등이 첨가되어 매콤달콤한 맛이 특징이며, 고기의 풍미를 더욱 깊게 해줍니다.
기본적으로 제공된 고기를 손님이 직접 테이블에서 구워먹는 방식입니다.
고급 야키니쿠점 등 직원이 직접 고기를 구워주는 식당도 있습니다.
부위별로 불의 강약과 굽는 시간을 조절하면 고기의 감칠맛을 최대한 살릴 수 있습니다.
야키니쿠를 즐기는 방법
야키니쿠점은 가족끼리, 친구끼리, 혹은 혼자서도 즐길 수 있는 것이 매력입니다.
넓은 좌석과 개인실은 가족이나 친구들끼리 식사하기에 적합합니다.
소규모의 카운터석은 1인용이며, 최근에는 소량의 고기를 제공하는 등 1인 이용(혼자 먹는 야키니쿠)이 늘고 있습니다.
굽는 방법
가게마다 굽는 설비(로스터)가 다른데, 크게 가스식, 숯불구이식으로 나뉩니다.
가스식은 가스를 연료로 사용하며, 온도 조절이 용이한 기기입니다.
숯불구이 방식은 숯을 연료로 사용해 고기에 특유의 고소한 맛을 낼 수 있습니다.
일본에는 '시치린'이라고 불리는 숯불구이 방식의 전통 로스터가 있습니다.
고기는 부위별, 종류별로 추천하는 구이 방법이 있지만, 중요한 것은 자기 취향에 맞게 구워서 원하는 양념장과 조미료에 찍어서 먹는 데 있습니다.
등심(설로인):
중불로 천천히 구워 고기의 감칠맛을 살리고 부드러움을 유지합니다.너무 오래 굽지 않도록 주의하고, 겉은 살짝 바삭하고 속은 촉촉하게 익혀서 적당히 구워야 합니다.
갈비(늑골부분 고기):
지방이 많기 때문에 강한 불로 단시간에 굽는 것을 추천합니다.
기름이 녹아내려 고소한 맛이 납니다.
구울 때 불이 붙기 쉬우므로 화염이 나지 않도록 주의하면서 구우십시오.
안창살(횡격막):
근육의 풍미가 짙은 부위.
중불로 구워 겉은 바삭하고 속은 부드러운 상태로 구워야 맛있게 먹을 수 있습니다.
소금과 후추로 심플하게 간을 맞추고 고기 본연의 맛을 즐기는 것이 일반적입니다.
탄(혀):
얇게 썬 탄은 고온에서 빠르게 굽는 것이 요령입니다.
너무 많이 구우면 딱딱해지기 때문에 주의해야 합니다.
표면이 살짝 그을린 정도에서 뒤집어 양면을 살짝 구워냅니다.
레몬즙을 짜서 소금을 뿌려 우설의 섬세한 맛을 즐기세요.
탄 전용 다레(소스)가 준비되어 있는 경우도 있습니다.
호르몬(내장육):
지방이 많기 때문에 중불로 천천히 구워야 속까지 익혀 육즙을 유지할 수 있습니다.
기름이 빠지기 쉬우므로 불 조절에 주의하면서 바삭바삭해질 때까지 굽습니다.
닭고기(허벅지살, 가슴살 등):
닭고기는 너무 많이 구우면 건조해지기 쉬우므로 중불로 골고루 굽는 것이 좋습니다.
처음에는 껍질부터 구워 겉을 바삭하게 만든 후 속까지 잘 익히면 됩니다.
채소:
채소는 고기에 비해 굽는 시간이 짧은 경우가 많습니다.
가지와 피망은 중불로, 양파는 약불로 천천히 단맛을 내면서 굽습니다.
버섯은 중불로 살짝 구워야 수분을 유지하면서 고소함을 살릴 수 있습니다.
먹었을 때의 반응
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