刺身
刺身是将生鱼或海鲜切成薄片制作的日本料理。
刺身的新鲜度非常重要，通常用豉油或山葵调味食用。
刺身的种类很多，经常使用金枪鱼、马哈鱼、鱿鱼、章鱼等各种海鲜。
要依照鱼的种类和部位最大限度地发挥出口感和风味，因此刺身需要精湛的刀工，职人的技艺极为重要。
据说刺身的起源可以追溯到700～1100年，时称为「生利」。
当时多为用盐腌鱼，然后用醋或味噌调味的吃法。
1600年后，出现了今天所知的将生鱼切成薄片的吃法。
近年来，由于全球化和技术进步，刺身变得更加多样化。
例如，出现了使用刺身的创意料理，并不断涌现融合了各种文化和口味的新风味刺身。
刺身和寿司有什么区别？——一个容易混淆的概念
你是否曾经想过：“刺身和寿司到底有什么不同？”
尤其是在日本以外的国家，人们普遍认为寿司就等于生鱼片，这常常导致对两者的混淆。现在让我们来清楚地解析一下。
● 刺身是纯生鱼片，寿司的核心是米饭
刺身是一种用新鲜海鲜薄片制成的料理，通常搭配酱油和芥末一起食用。
其中不包含米饭或醋饭。
而寿司则是将配料（称为 neta）放在调味过的醋饭上。虽然生鱼经常作为寿司的配料，但也可以使用熟食，如甜味玉子烧或煮熟的虾。
● 寿司种类繁多
例如：
- 握寿司：鱼片放在醋饭上的经典寿司
- 卷寿司：用海苔包裹米饭和配料制成的寿司卷
- 散寿司：将多种配料撒在醋饭上的碗装寿司
很多寿司根本不使用生鱼，所以可以明确知道，寿司 ≠ 刺身。
重点：刺身没有米饭，寿司包含米饭
简单来说，记住这个公式：“刺身 = 纯生鱼片”，“寿司 = 以醋饭为基础的餐食（配有各种配料）”
吃刺身安全吗？——关于卫生和寄生虫的解析
虽然刺身在日本是一道常见的料理，但许多来自海外的游客都会疑问：
“吃生鱼真的安全吗？”
这个疑虑很合理，尤其是对没有生食文化的国家来说。接下来我们将清楚地解释刺身的安全性。
● 严格的供应链与卫生控制确保安全
在日本，供刺身使用的鱼类通常都按“可生食”标准进行特殊处理。
鱼一被捕捞后，会立即冷却处理，必要时进行放血，并在严格的温度控制下运送到市场或餐厅。
餐厅也会遵循厚生劳动省的指导方针，使用经过消毒的刀具和砧板，并进行定期清洁与消毒工作。
重点：只有经过特殊处理的鱼才能以刺身的形式提供
● 针对寄生虫（如异尖线虫）采取了完善措施
近年来在世界范围内引起关注的寄生虫“异尖线虫（Anisakis）”，在日本也有充分的应对方式。
- 鱼类会被冷冻至−20°C以下并维持超过24小时，以消灭异尖线虫
- 切片时通过人工目视检查去除可疑部分
- 也会采用加热或醋腌等替代处理方式
依靠这些专业的知识和技术，刺身是在严格控制下提供的，确保食用安全。
● 正确选择餐厅同样重要
为了安全地享用刺身，请记住以下几点建议：
- 选择专门提供刺身或在寿司方面口碑良好的餐厅
- 注意餐厅是否环境干净、卫生管理良好
- 确认店家是否明确标示海鲜的来源
在旅游区，很多餐厅会标明“提供英文菜单”或“欢迎海外游客”，让您能够安心用餐。
种类
在日本，可以吃到各种海鲜制作的刺身。
这次介绍几种刺身。
红肉
金枪鱼、柴鱼、鰤鱼等洄游性鱼类较多。
红肉刺身是鱼的肌肉部分，虽然味道清淡，但鲜味浓郁。
金枪鱼的红肉刺身因口感细嫩绵密、味道浓郁而特别受欢迎。
白肉
比目鱼、鲽鱼、鲷鱼等活动量不大的鱼类较多。
白肉鱼刺身的特点是美丽透明的白色。
口味清淡，细品精致。
特点是口感有嚼劲。
软件类
指的是鱿鱼和章鱼。
鱿鱼刺身透明，口感有嚼劲，有独特的香甜滋味。
章鱼口感Q弹，清淡但味道鲜美。
贝类
包括扇贝、鲍鱼、荣螺、赤贝等。
贝类刺身口感独特，味道鲜甜。
可以品尝到扇贝的软甜口感和鲍鱼的肥美口感。
甲壳类
虾、蟹等
虾刺身鲜甜肥美，口感软嫩。
螃蟹刺身口感细腻、鲜甜浓郁。
制作方法
刺身的制作方法受食材的新鲜度、刀工技艺以及摆盘美观度等诸多因素的复杂影响。
首先，食材的选择很重要。
选择新鲜、优质的海鲜最为重要。
刺身越新鲜越美味。
鱼的种类不同，肉质和脂肪量也会变化。
选择最时令最新鲜的海鲜也很重要。
选择食材后，进行初步处理。
去除鱼鳞，仔细去除内脏。
如有必要，取出黑膜。
采用活缔或放血等方式处理鱼类，可以保持新鲜度并减少异味。
初步处理后，进行切片。
切刺身的刀法非常讲究。
切片方法依照鱼种和部位而不同，每种鱼都有最适度的厚度和形状。
常见的切片方法称为「引切」，需要技巧才能顺滑地切成一定厚度的鱼片。
其他还有剁、切薄片和垂直切等各种切法，不同切法对食材口感和外观都有不同的影响。
最后摆盘。
刺身摆盘不只是摆放食材，更是创造美感的重要工序。
常用树叶、花朵、柠檬等装饰，配色和摆放也很有创意。
盛装刺身的盘子也很重要，颜色和形状的选择要与刺身相得益彰。
食用方法
准备豉油
将豉油倒在盘中。
加入山葵
将山葵直接抹在刺身上，或在盘中倒入的豉油中加山葵搅拌。
山葵可以增加刺身的风味，减少鱼腥味。
如果不喜欢呛辣味可不加。
刺身沾豉油食用
将刺身轻轻沾豉油即可食用。
食用时的反应
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