刺身
刺身是將生魚或海鮮切成薄片製作的日本料理。
刺身的新鮮度非常重要，通常用醬油或山葵調味食用。
刺身的種類很多，經常使用鮪魚、鮭魚、魷魚、章魚等各種海鮮。
要依照魚的種類和部位最大限度地發揮出口感和風味，因此刺身需要精湛的刀工，職人的技藝極為重要。
據說刺身的起源可以追溯到700～1100年，時稱為「生利」。
當時多為用鹽醃魚，然後用醋或味噌調味的吃法。
1600年後，出現了今天所知的將生魚切成薄片的吃法。
近年來，由於全球化和技術進步，刺身變得更加多樣化。
例如，出現了使用刺身的創意料理，並不斷湧現融合了各種文化和口味的新風味刺身。
刺身與壽司有什麼不同？——容易混淆的基本知識
你是否曾經好奇：「刺身和壽司到底有什麼差別？」
特別是在日本以外的國家，許多人認為壽司就等於生魚，這也讓兩者的界線變得模糊。以下將為您清楚解釋這兩者的不同。
● 刺身是純粹的生魚片，壽司的重點是醋飯
刺身是指將新鮮海鮮薄切，搭配醬油與芥末（山葵）一起享用的料理。
其中不包含任何白飯或醋飯。
而壽司則是指將食材（稱為 neta）放在調味過的醋飯上。雖然常見的 neta 是生魚，但也可以是像玉子燒或煮蝦這類的熟食。
● 壽司有多種不同類型
例如：
- 握壽司：將魚片放在醋飯上的經典壽司形式
- 卷壽司：用海苔包裹白飯與餡料所製成的壽司
- 散壽司：將多種配料鋪在醋飯上的碗裝壽司
許多壽司類型其實完全不使用生魚片，因此可以明確看出：壽司 ≠ 刺身。
重點：刺身沒有飯，壽司有飯
簡單來說，請記住：「刺身 = 純生魚片」，而「壽司 = 以醋飯為主的餐點（搭配各種配料）」
吃刺身真的安全嗎？——關於衛生與寄生蟲的解說
雖然刺身在日本是日常美食，但來自海外的旅客常會擔心：
「生魚真的能吃嗎？安全嗎？」
這樣的疑慮非常合理，尤其是對於沒有吃生食文化的國家。以下我們將簡單說明刺身的安全性。
● 嚴格的供應鏈與衛生管理確保安全
在日本，供刺身使用的魚類通常會以**「可生食」的特別標準進行處理**。
魚一被捕撈上來就會立刻冷卻，必要時放血處理，並在嚴格的溫度控管下送達市場或餐廳。
餐廳也遵循厚生勞動省的指導方針，使用消毒過的刀具與砧板，並進行定期的清潔與消毒。
重點：只有經過特殊處理的魚，才會以刺身形式提供
● 完善的寄生蟲防範措施（如海獸胃線蟲）
近年來在世界間備受關注的寄生蟲「海獸胃線蟲（Anisakis）」，在日本也有完善的應對方式。
- 將魚以 −20°C 以下冷凍超過 24 小時，可殺死 Anisakis
- 切片時以目視仔細檢查並移除可疑寄生蟲
- 使用加熱處理或醋漬方式進行替代料理方式
得益於這些專業知識與處理技術，日本在提供刺身時，能夠有效控制風險，確保食品安全。
● 選對餐廳仍然是關鍵
想要安心享用刺身，請記住以下幾點：
- 優先選擇專營刺身或擁有良好評價的壽司餐廳
- 注意環境是否乾淨整潔、符合衛生標準
- 查詢店家是否明確標示其海鮮來源
在觀光地區，有越來越多店家會標示「有英文菜單」「歡迎海外旅客」，讓您安心蒞臨用餐。
種類
在日本，可以吃到各種海鮮製作的刺身。
這次介紹幾種刺身。
紅肉
鮪魚、柴魚、鰤魚等洄游性魚類較多。
紅肉刺身是魚的肌肉部分，雖然味道清淡，但鮮味濃鬱。
鮪魚的紅肉刺身因口感細嫩綿密、味道濃鬱而特別受歡迎。
白肉
比目魚、鰈魚、鯛魚等活動量不大的魚類較多。
白肉魚刺身的特點是美麗透明的白色。
口味清淡，細品精緻。
特點是口感有嚼勁。
軟體類
指的是魷魚和章魚。
魷魚刺身透明，口感有嚼勁，有獨特的香甜滋味。
章魚口感Q彈，清淡但味道鮮美。
貝類
包括扇貝、鮑魚、榮螺、赤貝等。
貝類刺身口感獨特，味道鮮甜。
可以品嚐到扇貝的軟甜口感和鮑魚的肥美口感。
甲殼類
蝦、蟹等
蝦刺身鮮甜肥美，口感軟嫩。
螃蟹刺身口感細膩、鮮甜濃鬱。
製作方法
刺身的製作方法受食材的新鮮度、刀工技藝以及擺盤美觀度等諸多因素的複雜影響。
首先，食材的選擇很重要。
選擇新鮮、優質的海鮮最為重要。
刺身越新鮮越美味。
魚的種類不同，肉質和脂肪量也會變化。
選擇最時令最新鮮的海鮮也很重要。
選擇食材後，進行初步處理。
去除魚鱗，仔細去除內臟。
如有必要，取出黑膜。
採用活締或放血等方式處理魚類，可以保持新鮮度並減少異味。
初步處理後，進行切片。
切刺身的刀法非常講究。
切片方法依照魚種和部位而不同，每種魚都有最適度的厚度和形狀。
常見的切片方法稱為「引切」，需要技巧才能順滑地切成一定厚度的魚片。
其他還有剁、切薄片和垂直切等各種切法，不同切法對食材口感和外觀都有不同的影響。
最後擺盤。
刺身擺盤不只是擺放食材，更是創造美感的重要工序。
常用樹葉、花朵、檸檬等裝飾，配色和擺放也很有創意。
盛裝刺身的盤子也很重要，顏色和形狀的選擇要與刺身相得益彰。
食用方法
準備醬油
將醬油倒在盤中。
加入山葵
將山葵直接抹在刺身上，或在盤中倒入的醬油中加山葵攪拌。
山葵可以增加刺身的風味，減少魚腥味。
如果不喜歡嗆辣味可不加。
刺身沾醬油食用
將刺身輕輕沾醬油即可食用。
食用時的反應
按目的地搜索餐廳
按熱門菜系搜索餐廳
