도쿄·긴자에 서 있는 「스키야바시지로」는, 일본 국내 뿐만이 아니라 전세계의 식도락가들로부터 존경과 동경을 모으는 전설적인 초밥점입니다. 그 이름을 일약 유명하게 한 것은, 미슐랭 가이드 도쿄에서 별 3개를 획득한 초밥점으로서 세계 최초가 된 실적, 그리고 미합중국의 오바마 전 대통령이 일본 방문 중에 방문했다는 에피소드. 게다가 다큐멘터리 영화 「Jiro Dreams of Sushi(지로는 초밥의 꿈을 꾼다)」에 의해서, 그 탁월한 초밥 철학이 세계에 널리 알려지게 되었습니다.
스키야바시지로에서는, 단순히 식사를 하는 것만이 아니라, 일본의 음식 문화, 장인의 정신, 1기 1회의 미학을 체감할 수 있습니다. 객석은 카운터 10석만 있는 한정된 공간으로 세련된 오마카세 스시가 조용히, 그리고 숙연하게 제공됩니다. 일관된 초밥에 담긴 장인의 기술과 정신성, 그 모든 것이 전 세계 미식가들을 계속해서 매료시키고 있습니다.
많은 사람들에게 인기가 많고 격식이 높은 가게로 인해 예약이 매우 어렵습니다.
(Source.1:https://www.sushi-jiro.jp/tips)
1. 스키야바시지로의 매력
스키야바시지로의 가장 큰 매력은 초밥에 대한 철저한 고집과 그것을 구현하는 장인 기술에 있습니다. 창업자인 오노 지로씨는, 10대부터 초밥 장인으로서의 길을 걸어, 90세가 넘어도 여전히 현장에 계속 서 있는, 그야말로 초밥에 인생을 바친 인물입니다. 그 금욕적인 자세는 초밥이라는 요리의 가능성을 한계까지 끌어올렸다는 평가를 받고 있습니다.
손잡이는 불과 몇 초 안에 완성됩니다. 그러나 그 배후에는, 소재 선택, 주입, 숙성, 온도 관리, 잡는 힘의 정도에 이르기까지, 믿을 수 없을 정도의 수고와 시간이 소비되고 있습니다. 예를 들어, 재료를 자르는 방법 하나를 사용해도, 그날의 기온이나 습도, 물고기의 상태에 따라 변화시키는 철저함. 샤리에는 적초를 사용하여 알갱이와 온도까지 계산되어 재료와 조화를 이루도록 설계되어 있습니다.
또한 스키야바시지로에서의 식사는 마치 일본의 전통 예능을 감상하는 듯한 긴장감과 아름다움이 있습니다. 謐정숙한 공간 속, 장인과 손님 사이에는 말은 적지만 깊은 신뢰 관계가 쌓이고, 초밥이 눈앞에 제공되는 순간, 그 자리에 있는 모든 사람이 집중해 미각에 의식을 가다듬게 합니다. 이 '사이'의 미학이야말로, 다른 초밥점과는 다른, 스키야바시지로만의 체험이라고 말할 수 있을 것입니다.
(Source.1:https://www.sushi-jiro.jp/technique)
2. 스키야바시지로의 역사
스키야바시지로는 1965년에 도쿄 긴자에서 창업되었습니다. 창업자인 오노 지로 씨는 젊었을 때부터 초밥 장인으로서 수행을 쌓아, 독립 후는 일체의 타협을 허락하지 않는 자세로 가게를 꾸려 왔습니다. 그 결과, 가게의 평판은 자연스럽게 퍼져, 머지않아 「세계 최고의 초밥점」이라고까지 칭하게 됩니다.
2007년에는 미슐랭 가이드 도쿄판에서 별 3개를 획득하여 스시라는 요리가 세계적으로 인정받는 계기가 되었습니다. 이어 2011년에는 미국에서 제작된 다큐멘터리 영화 'Jiro Dreams of Sushi'가 개봉되어 영어권을 비롯한 많은 국가에서 주목받는 존재가 됩니다.
2014년에는 당시 미국 대통령이었던 버락 오바마가 아베 신조 총리와의 회식에 스키야바시지로를 선택해 큰 화제를 모았습니다. 그 사건이 전 세계에 보도됨으로써, 스키야바시지로는 '세계에서 가장 예약하기 어려운 초밥집'으로서의 지위를 확립했습니다.
현재는, 장남인 오노 사다카즈씨가 긴자 본점을 계승해, 아버지·지로씨의 기술과 철학을 충실하게 지키면서, 날마다 최고의 초밥을 계속 제공하고 있습니다.
3. 스키야바시지로의 요리
스키야바시지로에서는 완전한 오마카세 형식으로 초밥이 제공됩니다. 메뉴는 일절 없고, 그날 구입한 최고의 재료를 바탕으로 약 20관의 손잡이가 순서대로 제공됩니다. 각각의 초밥은 한입에 먹는 것을 상정하고 있으며, 식재료의 질, 샤리의 온도, 주먹의 압력, 모든 것이 계산된 절묘한 밸런스로 이루어져 있습니다.
제공되는 재료는 일본의 사계절을 느끼게 하는 제철 재료들이다. 츠키지 시장(현재는 토요스 시장)에서 매일 아침 구입된 어패류는, 필요에 따라서 숙성되거나 초절임이나 조림등의 사전 처리를 실시합니다. 참치중뱃살이나 대뱃살, 흰살생선, 코하다, 보리새우, 성게, 붕장어 등 어느 것이나 일체의 타협 없이 마무리되어 그야말로 "완벽"하다고 밖에 말할 수 없습니다.
또한 초밥 사이에 나오는 가리나 마지막에 나오는 계란말이에도 세심한 궁리가 되어 있습니다. 특히 계란말이는 카스테라처럼 부드럽게 만들어져 디저트 같은 존재감을 가지고 있습니다.
이 오마카세 코스는 불과 30분에서 45분 정도면 완결되지만, 그 밀도와 여운의 깊이는 남다릅니다. 시간의 길이가 아닌 내용의 강도로 승부한다는 철학이 여기에도 나타나 있습니다.
(Source.3:https://www.sushi-jiro.jp/)
4. 정리
스키야바시지로는 초밥이라는 심플한 요리에 장인으로서의 인생 전부를 쏟아 온 오노 지로 씨의 집대성이라고도 할 수 있는 장소입니다. 세계의 식도락을 노래하며 유명인을 끌어들이는 이 초밥집은 단순한 미식 체험을 넘어 일본 문화 그 자체를 구현하는 공간입니다.
예약은 매우 어렵고, 가격도 결코 싸지 않지만, 그래도 여전히 방문할 가치가 있다고 단언할 수 있는 유명한 가게입니다. 오히려 그 희소성이야말로, 방문하는 사람의 기억에 깊이 새겨지는 이유가 되고 있습니다.
일본을 방문하는 외국인 관광객에게 있어서, 스키야바시지로는, 그야말로 「진짜 일본」을 접할 수 있는 귀중한 기회가 될 것입니다. 음식을 통해서 일본 문화의 심오함과 미의식을 느끼고 싶은 분에게 있어서, 스키야바시지로는 그야말로 최고의 선택지의 하나입니다.
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