장어란?
장어과 물고기.
배는 하얗고 길쭉하고 끈적끈적하다.
민물에서 자란다.
일본에서는 가바야키 등으로 만들어 먹는다.
일반적으로 '우나돈(장어덮밥)'과 '우나주(장어덮밥)'가 있습니다.
우나주는 흰 쌀밥에 다레(소스)를 뿌려 가바야키(장어구이)를 얹어 먹는 일본 요리입니다.
도쿄의 향토 요리입니다.
일본 우나주는 비린맛가 없고 푹신푹신하고 부드러운 것이 특징입니다.
우나주란 그릇에 담은 밥에 장어구이를 얹은 요리입니다.
우나주와 우나돈의 기원은 일본 에도 시대(1603-1868)로 거슬러 올라갑니다.
이 시기에 장어를 구워 매콤달콤한 다레(소스)로 간을 맞추고 밥 위에 얹어 먹는 방법이 널리 퍼졌습니다.
최근에는 전통적 조리법과 더불어 다양한 다레(소스)와 토핑을 한 현대적인 어레인지도 인기를 끌고 있습니다.
종류
일본에는 장어를 이용한 다양한 요리가 있습니다.
그 중 몇 가지를 소개해 드립니다.
우나주(장어덮밥)
장어 가바야키(장어를 매콤달콤한 다레로 간을 맞추고 구운 것)를 밥 위에 얹어 먹는 요리입니다.
특히 찬합에 담겨 나오는 경우가 많아 고급한 음식으로 인식되고 있습니다.
장어는 매콤달콤한 다레(소스)에 버무려 겉은 바삭하고 속은 탱글탱글한 식감을 느낄 수 있도록 만듭니다.
우나돈(장어덮밥)
우나돈은 우나주와 비슷하지만, 좀 더 캐주얼한 형태로 제공되는 것이 일반적입니다.
장어 가바야키를 그릇에 담아 밥 위에 얹은 모습으로 제공됩니다.
히츠마부시
숯불에 구운 장어구이를 잘게 썰어 산 모양으로 밥 위에 올린 요리입니다.
한 그릇으로 여러 가지 먹는 방법을 즐길 수 있으며, 3단계로 나누어 먹습니다.
첫번째는 그대로 먹고, 두번째는 양념(파, 와사비 등)을 곁들여 먹고, 세번째는 육수를 부어 먹습니다.
일본 나고야를 중심으로 한 인기 요리입니다.
시라야키(소금구이)
장어를 다레(소스) 없이 소금만 뿌려서 구운 요리입니다.
장어 본연의 맛을 즐길 수 있으며, 심플하면서도 풍부한 맛이 특징입니다.
장어 계란지단 덮밥
장어 가바야키 위에 계란지단을 얹은 덮밥입니다.
만드는 방법
이번에는 가장 대표적인 장어 요리인 '우나주'를 만드는 방법을 소개해 드립니다.
먼저 장어를 손질합니다.
장어의 머리와 꼬리를 잘라내고 등쪽에서 배쪽으로 장어를 열어줍니다.
내장을 정성스럽게 제거하고 혈합육을 깨끗이 씻어냅니다.
이 공정은 고도한 기술이 요구됩니다.
손질한 장어를 꼬치에 꽂습니다(꼬치 꽂기라고 합니다).
전처리로 장어 껍질을 구워 수축시키는 경우가 있습니다.
이렇게 하면 여분의 지방이 빠지고 살이 탄탄해집니다.
장어를 찝니다.
장어를 쪄서 살을 부드럽게 하고 여분의 지방을 제거합니다.
찜 시간은 장어의 크기에 따라 다르지만 일반적으로 약 20~30분 정도입니다.
장어를 담글 다레(소스)를 준비합니다.
다레(소스)는 이 가게만의 비법 레시피로 만들어져 있습니다.
일반적으로 간장, 미림, 설탕, 사케를 끓여 만드는 것이 일반적입니다.
가게에서는 몇 년 동안 같은 다레(소스)를 계속 사용하면서(만들고는 또 보충하면서) 다레 특유의 맛 깊이를 더해갑니다.
장어를 굽습니다.
그릴이나 숯불에 다레(소스)를 여러 번 발라가며 굽습니다.
겉은 고소하고 속은 통통한 식감을 느낄 수 있도록 만듭니다.
장어를 굽는 동안 다레(소스)를 여러 번 덧발라주면 윤기 있고 깊은 맛이 나옵니다.
밥을 찬합에 담고 구운 장어를 밥 위에 정성스럽게 올려놓습니다.
보기에도 아름답게 완성시키는 것이 중요합니다.
마지막으로 살짝 데운 다레(소스)를 전체적으로 뿌리고 양념을 곁들이면 완성됩니다.
먹는 방법
찬합의 뚜껑을 제거한다
우나주가 담긴 찬합이 제공되면, 먼저 뚜껑을 제거합니다.
그대로 먹는다
장어 부분만 조금씩 떼어내어 고소함과 다레(소스)의 풍미를 맛보세요.
밥과 함께 먹는다
장어와 밥을 함께 드세요.
장어 다레(소스)가 밥에도 스며들어 있어 또 다른 맛을 즐길 수 있습니다.
양념과 다레(소스)를 넣는다
우나주에는 종종 양념(예: 다진 파, 산초 등)이 곁들여집니다.
위에 적당량을 뿌려주면 풍미가 더해져 맛에 변화를 줄 수 있습니다.
좀 더 진한 맛을 원한다면 장어나 밥에 다레(소스)를 추가로 뿌려 먹으셔도 됩니다.
먹었을 때의 반응
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