사케(일본술)란?
일본은 전국에서 쌀이 생산되는 나라입니다.
쌀과 물로 만든 일본 고유의 발효주가 바로 '사케(일본술)’입니다.
사케를 생산하는 '사카구라(양조장)'는 일본 각지에 1,400여 개가 있어,
일본에 현존하는 가장 오래된 양조장은 약 900년 동안 지속되고 있습니다.
사케는 사용하는 쌀의 산지와 물에 따라 맛이 크게 다릅니다.
그래서 일본에서 사케를 즐길 때에는 꼭 일본 각지의 사케를 맛보시기 바랍니다.
사케 자체는 2,000년 전부터 마셔왔다고 하며,
일본의 식문화를 장식해 온 사케는 일본인에게 없어서는 안 될 술이라 하겠습니다.
종류
사케는 몇 가지 종류가 있는데, 여기에 소개해 드립니다.
순미주
쌀과 쌀누룩(누룩균을 찐 쌀에 접종하여 발효시킨 일본 전통 식재료)만을 원료로 만드는 사케입니다.
첨가물이나 양조 알코올을 사용하지 않습니다.
쌀 품종, 양조 방법, 수질 등 제조 조건에 따라 매우 다양한 맛을 가지고 있으며, 쌀 본연의 풍미가 강하고 풍부한 맛과 향이 특징입니다.
순미주 중에서도 더 좋은 품질의 쌀을 사용해 정미율(쌀의 도정 정도)이 60% 이하인 술을 '특별 순미주'라고 합니다.
정미율을 더 낮춰서 제조하는 경우가 많은 술로, 정미율이 60% 이하인 것을 '순미음양주'라고 합니다.
순미음양주 중에서도 특히 정미율이 50% 이하인 고급 제품을 '순미대음양주'라고 부릅니다.
본양조주
쌀과 쌀누룩에 양조 알코올을 소량 첨가하여 맛과 향을 조절해 만드는 사케입니다.
균형 잡힌 맛과 청량감이 특징입니다.
그 중에서도 더 좋은 품질의 쌀을 사용해 정미율이 60% 이하인 것을 '특별 본양조주'라고 합니다.
본양조보다 더 섬세하고 세련된 맛이 태어납니다.
음양주
쌀과 쌀누룩에 소량의 양조 알코올을 첨가하여 정미율이 60% 이하인 것을 말합니다.
특히 과일맛이 나는 향기로운 타입입니다.
그 중에서도 특히 정미율이 50% 이하인 고급 제품을 '대음양주'라고 합니다.
화려한 과일 향과 부드럽고 깊은 맛이 특징입니다.
생술
가열 처리를 하지 않아 신선하고 과일 향이 가득한 맛을 즐길 수 있습니다.
냉장 보관이 필요합니다.
막걸리
여과를 많이 하지 않아 쌀의 입자가 남아 있어 탁한 외관과 진한 맛이 특징입니다.
만드는 방법
사케는 기본적으로 음식점이 아닌 양조장에서 제조합니다.
사케의 제조 과정은 복잡하고 장인의 기술이 크게 영향을 미칩니다.
먼저 좋은 품질의 쌀을 선별하고 정성스럽게 세척합니다.
수분을 골고루 흡수할 수 있도록 물에 담근 후 적절한 시간 동안 건조시킵니다.
세척한 쌀을 찝니다.
술 품질에 큰 영향을 미치므로 적절하게 찌려면 장인의 경험과 기술이 중요합니다.
찐 쌀의 일부에 누룩균을 뿌려 일정한 온도와 습도에서 발효시킵니다.
이 과정을 거쳐서 만들어진 누룩이 쌀의 전분을 당분으로 전환시키는 역할을 합니다.
완성된 누룩과 찐 쌀, 물을 단계적으로 섞은 것을 발효시켜 '모로미(진국)'을 만듭니다.
이 '삼단 양조'라는 공정은 사케의 품질을 좌우하는 중요한 과정입니다.
모로미(진국)를 일정 기간 발효시킵니다.
온도 관리가 중요하며, 장인들은 미세한 온도 변화에 주의를 기울여 최적의 발효 상태를 유지합니다.
발효된 모로미(진국)에서 고형물을 제거하고 액체 부분을 짜냅니다.
이 짜내는 방식에 따라서도 사케의 맛이 달라집니다.
짜낸 후 사케를 탱크나 병에 담아 일정 기간 숙성시킵니다.
숙성을 통해 맛이 원숙해 집니다.
사케를 가열하여 살균('히이레'라 한다)함으로써 품질을 안정화시킵니다.
단, 생술 경우 히이레를 하지 않습니다.
마지막으로 병에 담아 제품으로서 출하합니다.
사케 제조는 각 공정마다 장인의 숙련된 기술과 경험이 요구되는 예술적 작업입니다.
온도 관리, 쌀 취급, 발효 감시 등 세심한 배려가 사케의 품질을 결정합니다.
마시는 방법
종류를 선택한다
사케에는 일본주도(日本酒度)와 산도가 있습니다.
일본주도가 높을수록 당분이 적은 드라이 맛, 낮을수록 당분이 많은 단맛이 납니다.
산도가 높으면 진하고 감칠맛이 돌고, 산도가 낮으면 담백한 느낌이 납니다.
온도도 3단계로 제공됩니다.
약 5-15℃의 냉주, 약 15-20℃의 상온, 약 40-55℃의 데운술 있습니다.
순미음양주, 대음양주 등 과일 향이 나는 사케는 차게, 추운 계절에는 몸을 따뜻하게 해주는 데운술을 추천합니다.
기본적으로 취향에 맞게 사케를 선택하십시오.
무엇을 선택해야 할지 모르겠다면 직원에게 추천하는 걸 물어보셔도 됩니다.
술잔에 사케를 붓는다
제공 방법은 가게마다 각양각색입니다.
‘돗쿠리’라고 불리는 목이 긴 조막병에 담겨 제공된 경우 ‘오초코’라고 불리는 작은 컵에 사케를 부으세요.
요리와 함께 즐기기
사케는 천천히 음미하는 것을 추천합니다.
갖가지 요리와 함께 조금씩 즐기면서 맛있게 드세요.
마시는 온도에 따라 맛과 향이 달라지기 때문에 같은 술이라도 다른 느낌을 받을 수 있습니다.
먹었을 때의 반응
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