우설이란?
우설은 소의 혀 부위를 말합니다.
일본에서는 야키니쿠, 숯불구이, 샤브샤브 등 다양한 요리로 인기를 끌고 있습니다.
우설은 적당한 지방과 독특한 식감이 특징이며, 육즙이 풍부하고 풍미가 풍부한 맛을 즐길 수 있습니다.
또한, 단백질이 풍부하고 영양가가 높아 건강식으로도 주목받고 있습니다.
우설을 맛있게 요리하기 위해서는 전처리가 중요한데, 표면의 딱딱한 껍질을 제거하면 부드럽게 만들어집니다.
대표적인 요리법으로는 소금으로 간단하게 구운 '소금탄'과 된장 양념으로 구운 '된장탄' 등이 있습니다.
우설은 얇게 썰어서 구워먹는 것이 일반적이지만, 조림이나 수프의 재료로도 사용됩니다.
일본 미야기현 센다이시는 우설 요리로 특히 유명한 지역으로 '우설의 도시'로 알려져 있습니다.
일본에서 우설을 널리 먹게 된 것은 제2차 세계대전 이후라고 합니다.
제2차 세계대전 후 일본 전역은 식량 부족이 심각했습니다.
이 시기에 미군이 일본에 주둔하게 되면서 미군이 먹고 남은 우설을 일본인들이 이용하게 되었습니다.
우설은 당시에는 흔한 식재료가 아니었기 때문에 저렴하게 구할 수 있었습니다.
센다이시에 우설 전문점이 문을 열기 시작하면서 센다이시에 우설이 널리 퍼져나갔습니다.
우설은 소 한 마리에서 1~2kg밖에 채취할 수 없고, 원화가치가 높기 때문에 현재는 고급 식재료로 자리 잡고 있습니다.
우설의 종류
우설을 이용한 요리를 소개합니다.
센다이 우설 구이
미야기현 센다이시의 명물 요리입니다.
센다이 우설구이의 가장 큰 특징은 두툼한 두께와 천천히 구워낸 깊은 맛입니다.
구운 우설은 겉은 약간 바삭하고 속은 매우 육즙이 많고 부드러워 독특한 식감을 즐길 수 있습니다.
센다이 우설구이는 레몬즙이나 소금으로 맛을 내는 것이 일반적이지만, 가게에 따라서는 오리지널 양념이나 된장을 제공하는 곳도 있습니다.
야키니쿠
야키니쿠용 우설은 얇게 썰거나 두껍게 썰어 소금과 양념으로 간을 맞춘 우설입니다.
얇게 썬 우설은 굽는 시간이 짧아 바로 구워 먹는 것이 일반적입니다.
한편, 두툼하게 썬 우설은 양면을 천천히 구워 속까지 익혀 육즙이 풍부하고 부드러운 식감을 즐길 수 있습니다.
구운 우설은 그대로 먹기도 하고 레몬즙, 소금, 된장 양념 등으로 맛을 조절해 먹기도 합니다.
탄 스튜
우설을 끓여 만든 스튜입니다.
오래 끓이면 우설이 부드러워지고 맛이 잘 배어듭니다.
우설 스테이크
우설을 스테이크용으로 두껍게 썰어서 구워낸 것입니다.
겉은 바삭바삭하고 속은 촉촉한 식감을 즐길 수 있습니다.
규탄(Gyutan)의 문화적 배경과 역사
왜 센다이는 규탄으로 유명할까?
센다이가 규탄의 본고장으로 알려지게 된 것은 전후 일본에서 한 요리사의 독창적인 아이디어 덕분입니다. 1948년, 센다이의 양식 레스토랑 ‘타스케(Tasuke)’의 창업자 사노 케이시로는 당시에는 거의 사용되지 않던 식재료였던 소의 혀를 소금으로 간단히 간하고 숯불에 구워 제공하기 시작했습니다. 이 소금구이 규탄은 빠르게 인기를 얻었고, 결국 센다이의 지역 명물 요리로 자리 잡게 되었습니다.
규탄 특유의 고소한 향과 독특한 식감, 그리고 보리밥, 간 무, 우설국(소꼬리 수프)과의 뛰어난 조화는 많은 사람들의 지지를 받았습니다. 현재 센다이에는 수많은 규탄 전문점이 있으며, 이 요리는 현지인뿐만 아니라 일본 전국과 해외에서 방문한 여행객들에게도 사랑받고 있습니다.
전후 식문화 속에서의 기원
규탄 요리의 탄생은 전후 물자 부족과, 이전에는 버려지던 부위를 효율적으로 활용하려는 노력과 깊은 관련이 있습니다. 당시 일본에서는 소의 혀를 먹는 문화가 일반적이지 않았고, 표준적인 식재료로 여겨지지도 않았습니다. 그러나 육류 공급이 제한적이던 시기에, 먹을 수 있는 모든 부위를 낭비 없이 사용하자는 생각이 확산되면서 소의 혀에도 관심이 모이게 되었습니다.
야키니쿠 문화가 발전하고 내장이나 특수 부위가 재평가되면서, 규탄 역시 ‘맛있고 희소한 부위’로 받아들여지게 되었습니다. 특히 숯불에 구워 소금으로 간단히 간하는 일본식 조리법이 확립되면서, 독자적인 규탄 식문화가 형성되었습니다.
일본 식문화에서의 규탄의 위치
현대 일본인들에게 규탄은 야키니쿠를 먹을 때 “가장 먼저 먹고 싶은 메뉴”로 확고히 자리 잡고 있습니다. 많은 야키니쿠 전문점에서 규탄을 첫 접시로 주문하는 것이 일반적인데, 담백한 맛과 기분 좋은 식감이 식욕을 돋우기 때문입니다.
센다이에서는 규탄 정식 또한 관광객들에게 인기 있는 지역 미식 메뉴입니다. 이 정식은 보통 규탄과 함께 보리밥, 간 무, 우설국이 제공됩니다. 규탄은 가정에서 자주 먹는 음식은 아니지만, 외식이나 여행 중에 즐기는 ‘조금 특별한 요리’로서 강한 존재감을 지니고 있습니다.
규탄을 영어로 설명하고 부르는 방법
메뉴 주문 시 유용한 영어 표현
일본을 방문하는 해외 여행객에게 규탄이 무엇인지 영어로 이해하는 것은 안심하고 주문하는 데 도움이 됩니다. “Gyutan”이라는 단어는 일본어 발음을 로마자로 표기한 것으로, 일본 전역의 레스토랑에서 널리 사용되고 있습니다.
다만 이 표현만으로는 의미가 명확하지 않을 수 있기 때문에, 많은 메뉴에서는 “Grilled Beef Tongue(구운 소 혀)”와 같은 설명을 함께 표기합니다. “Set Meal” 또는 “Teishoku”는 “Gyutan Set Meal”로 번역되며, 규탄과 보리밥, 간 무, 수프가 함께 제공되는 세트 메뉴를 의미합니다. “Thick-cut Gyutan”은 두껍게 썬 규탄을, “Salted Tongue”는 소금으로 간한 규탄을 가리킵니다.
야키니쿠 전문점에서 자주 쓰이는 규탄 관련 용어
일본의 야키니쿠 전문점에서는 규탄을 설명하는 다양한 용어가 사용됩니다. “탄시오(Tan-shio)”는 가장 기본적인 메뉴로, 소금으로 간단히 간한 규탄을 의미합니다. “조탄(Jo-tan)”은 더 고급 부위를 사용한 규탄으로, 부드럽고 풍부한 맛이 특징입니다.
“네기시오 탄(Negi-shio tan)”은 잘게 썬 파와 소금 베이스 소스를 올린 규탄으로, 향이 풍부해 인기가 높은 메뉴입니다. “탄모토(Tan-moto)”는 혀의 뿌리 부분으로 특히 부드럽고, “탄사키(Tan-saki)”는 혀의 끝 부분으로 식감이 더 단단한 편입니다.
이러한 용어들을 미리 알아두면 야키니쿠 전문점에서 주문이 훨씬 수월해지고, 규탄을 더욱 깊이 있게 즐길 수 있을 것입니다.
우설 만드는 방법
이번에는 센다이 우설구이 만드는 법을 소개합니다.
가게마다 만드는 방법이 많이 달라지므로, 이 사진은 한 가지 예시입니다.
먼저 우설을 해체합니다.
우설 표면에 붙어 있는 하얀 근막(은피)을 조심스럽게 벗겨냅니다.
이것은 딱딱하고 식감을 손상시키는 원인이 됩니다.
우설의 뿌리 부분(굵은 부분)과 끝부분(가는 부분)을 잘라내고, 뿌리 부분을 약 1.5cm~2cm 두께로 썰어줍니다.
또한, 나중에 밑간을 할 때 맛이 스며들 수 있도록 얇게 썬 우설에 칼집을 냅니다.
다음으로 전처리를 합니다.
우설을 물에 담가 표면의 피를 씻어냅니다.
그 후 물기를 잘 닦아냅니다.
우설에 밑간을 합니다.
우설에 소금을 골고루 뿌립니다.
소금으로만 간을 하는 것이 센다이 우설구이의 특징입니다.
소금을 뿌린 후 잠시 시간을 두고 맛을 익힙니다.
양념을 한 우설을 굽습니다.
숯불이나 그릴을 이용해 굽습니다.
숯불의 경우 양면을 센 불로 구워 표면이 노릇노릇해지면 약불로 줄여 속까지 천천히 익힙니다.
그릴의 경우 중불로 굽고 중간에 몇 번 뒤집어 주면서 전체적으로 노릇노릇해질 때까지 굽습니다.
다 구워지면 마무리를 합니다.
필요하다면 구운 우설을 먹기 좋은 크기로 잘라 먹기 좋은 크기로 자른다.
레몬즙을 뿌려 먹거나 취향에 따라 양념이나 소금을 더 넣어 마무리합니다.
우설 먹는 방법
이번에는 센다이 우설구이 먹는 방법을 소개합니다.
그대로 먹는다
짭조름하고 담백한 맛의 우설구이는 그대로 먹어도 충분히 맛있습니다.
갓 구워낸 육즙 가득한 우설의 맛을 만끽할 수 있습니다.
레몬즙을 뿌린다
구운 우설에 레몬즙을 뿌려 먹으면 상큼한 맛을 느낄 수 있습니다.
레몬의 신맛이 우설의 맛을 더욱 돋워줍니다.
양념장, 된장, 소금으로 맛 조절
취향에 따라 양념장이나 된장, 소금을 추가해 맛을 조절할 수도 있습니다.
특히 된장은 난반 된장 절임이라고 하는데, 우설에 딱 맞는 맛입니다.
밥과 함께
센다이 우설구이는 흰 쌀밥과의 궁합이 뛰어납니다.
우설의 감칠맛과 밥의 단맛이 절묘하게 조화를 이룹니다.
부재료와 함께
우설 구이에는 우설 스튜나 우설 수프, 파, 양배추 샐러드 등이 자주 곁들여집니다.
곁들이 음식과 함께 먹으면 다양한 맛을 즐길 수 있습니다.
'토로로’(야마이모나 나가이모 등 마를 갈아 만든 것)도 함께 제공되는 경우가 많습니다.
토로로는 밥에 얹어 숟가락 등으로 떠서 먹습니다.
